炙手可熱的古樹(shù)茶 | 古樹(shù)茶探討（四）
- 2016-06-21 09:56:00
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（景邁山栽培型古茶園）
古樹(shù)茶，近年來(lái)炙手可熱的一個(gè)名詞，隨著普洱茶市場(chǎng)對(duì)古樹(shù)茶的熱追，古樹(shù)茶的關(guān)注度和價(jià)格也是一路飆升，自2013年開(kāi)始，市場(chǎng)上諸多的熱錢(qián)也開(kāi)始流入普洱茶市場(chǎng)，而古樹(shù)茶更是倍受關(guān)注和炒作的對(duì)象，“普洱古樹(shù)茶”，儼然已經(jīng)成為高端奢侈品的代名詞。
那么，古樹(shù)茶究竟從何時(shí)開(kāi)始備受青睞的呢？
先來(lái)看看普洱古樹(shù)茶的故事好了。
古樹(shù)茶，嚴(yán)格意義上分為栽培型和野生型，所謂栽培型，是指在百年前，由濮人先輩刻意選種、栽培，栽培的目的就是用于制作茶制品的，這類(lèi)茶樹(shù)，是有經(jīng)過(guò)刻意馴化與選種，適宜品飲的品種，而野生型，特指原始茶科植物，在野外自然繁殖，沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工馴化和改良，野生型茶樹(shù)因?yàn)槠奉?lèi)繁多，且部分品類(lèi)有微毒，在云南當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)為“苦茶”，喝了會(huì)有腹瀉、嘔吐等應(yīng)激反應(yīng)，并不適宜作為茶飲。在上世紀(jì)九十年代中葉之前，栽培型和野生型古樹(shù)茶在云南統(tǒng)稱(chēng)“野生茶”，在當(dāng)時(shí)政策下，國(guó)家并不允許私人做茶，所有的茶都是由中茶公司統(tǒng)一供銷(xiāo)，而在當(dāng)時(shí)，栽培型與野生型茶樹(shù)沒(méi)有明確的區(qū)隔，也沒(méi)有相關(guān)的藥理學(xué)檢測(cè)，無(wú)法保障食品安全，所以在當(dāng)時(shí)，中茶公司及下屬茶廠是絕不收購(gòu)古樹(shù)茶的，而當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)由于經(jīng)濟(jì)原因，也不會(huì)去采摘制作古樹(shù)茶（采摘費(fèi)力，還賣(mài)不出去），因此，可以說(shuō)建國(guó)之始直至九十年代末，是沒(méi)有古樹(shù)茶生產(chǎn)加工歷史的。
坊間目前流傳的很多說(shuō)法中，紅印是“古樹(shù)茶”，八八青是“野生古樹(shù)茶”，均為錯(cuò)誤解讀，印級(jí)茶的加工年代下，使用的原料應(yīng)為大小樹(shù)混采茶，在印級(jí)茶生產(chǎn)年代背景下，不存在樹(shù)齡大小的概念，是茶樹(shù)就會(huì)采，而八八青的加工年代下，所使用的原料則不折不扣的是臺(tái)地茶…. 還有諸多“八十年代私人定制野生古樹(shù)茶”“九十年代定制野生古樹(shù)茶”均可列為臆造茶品。
石昆牧先生的著作中記載，九十年代后期，在思茅何仕華先生和國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任駱少君女士的努力之下，栽培型古樹(shù)茶才第一次正式通過(guò)國(guó)家檢測(cè)，被證實(shí)為可以安全飲用的茶類(lèi)，至此，栽培型古樹(shù)茶才第一次驗(yàn)明正身，可以正式進(jìn)入安全食品范圍。
雖然被證實(shí)可以安全飲用，但古樹(shù)茶由于條索粗壯、外形不夠美觀，在當(dāng)時(shí)追細(xì)嫩、追美觀的加工原則下，古樹(shù)茶依然不受青睞，大多數(shù)茶廠不愿加工此類(lèi)茶品，甚至在1997~1998年之間，發(fā)生有茶商委托茶廠加工古樹(shù)茶，而茶廠出于美觀考慮，加入大量高成本、細(xì)嫩、顯毫、條索美觀的優(yōu)質(zhì)臺(tái)地茶來(lái)進(jìn)行茶品“美容”的事情。
直至九十年代末期九九易昌號(hào)的問(wèn)世，才正式開(kāi)始了普洱古樹(shù)茶的時(shí)代。
2001年，石昆牧先生通過(guò)大量深入研究，首次提出了完整的古樹(shù)茶優(yōu)勢(shì)理念，倡導(dǎo)拉動(dòng)古樹(shù)茶市場(chǎng)，并開(kāi)始訂制古樹(shù)茶，同期，亦有諸多茶商、茶號(hào)開(kāi)始關(guān)注并訂制古樹(shù)茶，至此，正式開(kāi)創(chuàng)了普洱古樹(shù)茶市場(chǎng)的先河。
隨著近幾年古樹(shù)茶市場(chǎng)的升溫，現(xiàn)在坊間茶品，大有不叫“古樹(shù)”就沒(méi)有市場(chǎng)前景的趨勢(shì)，而茶友小聚，把盞言歡的場(chǎng)合中，沒(méi)有幾泡有名堂的“古樹(shù)茶”鎮(zhèn)場(chǎng)，則更有上不得臺(tái)面之嫌了。
那么，古樹(shù)茶究竟怎么好？又好在哪里呢？
古樹(shù)茶在建國(guó)之后的歷史中，一直是不被人重視的，直至九十年代末，我國(guó)的普洱茶加工歷史上，也沒(méi)有真正規(guī)模的古樹(shù)茶產(chǎn)品，古樹(shù)茶的優(yōu)勢(shì)理論，是石昆牧先生在潛心研究普洱茶相關(guān)知識(shí)之后，于2001年首次正式提出完整理論，指出古樹(shù)茶的優(yōu)勢(shì)所在。首先來(lái)說(shuō)，普洱茶，歷來(lái)以濃釅見(jiàn)長(zhǎng)，講求茶湯入口厚重滑潤(rùn)，相信不少茶友都體會(huì)過(guò)優(yōu)質(zhì)的普洱古樹(shù)茶茶湯入口的稠厚感，這種稠厚感的主要來(lái)源，則是茶葉中豐富的果膠質(zhì)等物質(zhì)決定的，古樹(shù)茶在漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)過(guò)程中，在野外要面對(duì)各種嚴(yán)苛的自然條件，因此要有足夠強(qiáng)大的根系來(lái)作為穩(wěn)固的基礎(chǔ)，根系龐大，吸收土壤中養(yǎng)分及礦物質(zhì)的能力就越強(qiáng)，而高大喬木，尤其生長(zhǎng)在海拔較高的山脈上的樹(shù)木，山愈高，空氣就愈稀薄，氣壓也就愈低，茶樹(shù)在這樣的特定環(huán)境里生活，茶葉的蒸騰作用相應(yīng)地加快了，為了減少芽葉的蒸騰，茶葉本身就會(huì)形成大量的芳香油，來(lái)抑止水分的過(guò)分蒸騰，高山地區(qū)晝夜溫差大，越高處相對(duì)氣溫越低，茶葉生長(zhǎng)速度慢，這樣就有利于茶葉內(nèi)的成分，如單寧酸、多糖類(lèi)和芳香油等物質(zhì)的積累和保存，這也就造就了古樹(shù)茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，滋味更飽滿(mǎn)，耐泡程度也更高的特質(zhì)。
從茶性上來(lái)看，自古以來(lái)，醫(yī)書(shū)藥典中對(duì)于茶的記載都是“性本寒烈”，尤其云南大葉茶類(lèi)，多酚類(lèi)物質(zhì)含量更高過(guò)其他茶類(lèi)許多，苦澀度也更高，刺激性更強(qiáng)，這也是很多港、臺(tái)舊觀念中提到的普洱生茶并不適合飲用新茶的原因，其因便在于新生茶茶性過(guò)于寒烈，多飲之下，難免傷及身體。而云南當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族在飲用此類(lèi)茶品時(shí)，多用瓦罐烤制，去除寒性后再煮制茶湯飲用，相當(dāng)于對(duì)茶進(jìn)行了簡(jiǎn)單的炮制加工，去其寒性再飲用，但在內(nèi)地，茶客們則大多喜用功夫茶泡法沖飲，茶湯濃度較高，也并無(wú)改變茶性的工序，這樣的茶湯，久飲之下，難免刺激腸胃，寒傷臟腑，因此，早期普洱茶在港、臺(tái)的品飲歷史中，是基本不喝新茶的，一定要入倉(cāng)快速陳化，待寒性去除之后，才會(huì)大量飲用，石昆牧先生通過(guò)對(duì)古樹(shù)茶的仔細(xì)鉆研之后，發(fā)現(xiàn)很多古樹(shù)茶在合理制程之下，茶性微涼非寒，在同等攝取量之下，對(duì)身體的刺激性更低，寒性也較弱，只要控制好每日的攝取總量，不要過(guò)量飲用，絕多大多數(shù)體質(zhì)健康的人是可以適宜日常品飲的，也終結(jié)了普洱茶新生茶不適宜飲用的早期理論，古樹(shù)茶，至此開(kāi)創(chuàng)了普洱茶的歷史新篇。
前面簡(jiǎn)單的介紹了古樹(shù)茶的前生今世和茶性特點(diǎn)，下面主要是聊聊古樹(shù)茶轉(zhuǎn)化的優(yōu)勢(shì)！
眾所周知，普洱貴陳，在保存良好的前提下，越是年深日久的老茶便愈發(fā)珍貴，市場(chǎng)價(jià)值也越高，普洱老茶更以其不可再生的特性成為年年漲價(jià)的珍品，坊間仿冒做舊，以次充好的所謂“老茶”更加讓消費(fèi)者頭疼不已。
相信目前絕大多數(shù)普洱茶的愛(ài)好者都會(huì)已擁有自己“養(yǎng)”出來(lái)的老茶為榮，這就涉及到一個(gè)問(wèn)題，我們究竟要等多久？才能擁有真正屬于自己的老茶呢？首先，我們先確立一個(gè)老茶的標(biāo)準(zhǔn)，以目前坊間大多數(shù)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，通常十年以上的茶品會(huì)稱(chēng)為舊茶，而二十年以上的茶品，才會(huì)被稱(chēng)為老茶，不過(guò)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在現(xiàn)在看來(lái)，缺乏一定的嚴(yán)謹(jǐn)性，只能算作約定俗成的規(guī)則而已，因?yàn)殡S著普洱茶的盛行，大江南北諸多愛(ài)好者和茶商都有自行存茶，我國(guó)幅員遼闊，南北氣候差異巨大，而南北方溫濕度差異造成即便存儲(chǔ)年份相同，茶品口感和茶性也截然不同的結(jié)果，在經(jīng)典普洱體系中，石昆牧先生指出了相對(duì)更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，那就是以茶性在轉(zhuǎn)化過(guò)程中的“寒涼平溫?zé)帷睘殡A段性指標(biāo)，以我們常見(jiàn)的臺(tái)地茶為參照的話(huà)，茶性從寒轉(zhuǎn)涼，在干倉(cāng)環(huán)境（年平均濕度60~75度，溫度25~30度范圍）下，大約需要7~8年，而由涼轉(zhuǎn)平同樣也需要7~8年時(shí)間，大約十五年左右陳期之后，臺(tái)地茶茶性轉(zhuǎn)平，適宜大量飲用，如果想追求老茶溫補(bǔ)的效果，那么最少還需要7~8年的轉(zhuǎn)化，茶性才能轉(zhuǎn)溫，這樣算下來(lái)，臺(tái)地茶最少需要20年的時(shí)間才能轉(zhuǎn)為溫性，這樣的時(shí)間成本，很多茶友很可能無(wú)法消費(fèi)的起，同時(shí)不能忽略，這還是在溫濕度相對(duì)舒適的環(huán)境下，如果涉及到更極端的環(huán)境，那么需要的時(shí)間可能更長(zhǎng)…
古樹(shù)茶，因其豐富的內(nèi)涵物質(zhì)造就了得天獨(dú)厚的先天優(yōu)勢(shì)，古樹(shù)茶在合理制程條件之下，茶性在新茶階段就已經(jīng)脫離“寒”性，而呈現(xiàn)“涼”性，在合理?xiàng)l件下存儲(chǔ)，只需一個(gè)陳化周期茶性及可轉(zhuǎn)“平”，適合日常品飲需求，對(duì)身體的刺激性大大降低，以上世紀(jì)九十年代末九九易昌號(hào)為例，可以發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶制品，在轉(zhuǎn)化速度上表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的后發(fā)制人優(yōu)勢(shì)，九九易昌號(hào)目前如果以茶性的轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)的話(huà)，茶性已轉(zhuǎn)溫，轉(zhuǎn)化程度已經(jīng)追平九十年代初期的八八青，而八八青轉(zhuǎn)化到目前的階段，已經(jīng)用了整整二十余年的時(shí)間…
石昆牧先生也公開(kāi)指出，九九易昌號(hào)如果再經(jīng)過(guò)十年的陳化，其茶性轉(zhuǎn)化的效果則會(huì)超過(guò)八八青，成為九十年代茶品的領(lǐng)軍者。回觀經(jīng)典普洱體系石昆牧先生的定制茶品，以06年玉韻雅月為例觀察，在經(jīng)過(guò)八年時(shí)間的陳化之后，目前均已經(jīng)完成第一周期轉(zhuǎn)化，茶性轉(zhuǎn)平而趨于溫，作為日常品飲的口糧茶品已經(jīng)可以完全可以勝任，絕多數(shù)茶友都可以適飲無(wú)虞，如果再精心存儲(chǔ)一個(gè)周期，茶品充分轉(zhuǎn)化，假以時(shí)日，不久的將來(lái)就可以擁有一片自己養(yǎng)出的老茶與友人分享了。
市面上號(hào)稱(chēng)三四十年的古樹(shù)純料是否靠譜？ 在這些所謂“陳年古樹(shù)純料”生產(chǎn)的年代，私人制茶（精制）是被嚴(yán)格禁止的，對(duì)于當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高的普洱茶而言，茶農(nóng)實(shí)在無(wú)需擔(dān)此風(fēng)險(xiǎn)。另外，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代至1985年何仕華先生與駱少君女士證明古樹(shù)茶安全無(wú)毒之前，古樹(shù)茶是被認(rèn)為可能有毒而禁止采購(gòu)的。后來(lái)隨被證明無(wú)毒，但因條索品相不若臺(tái)地茶好看，依舊乏人問(wèn)津。
到了2001年，石昆牧先生品飲“99易昌”、2000年首批“綠大樹(shù)”等古樹(shù)茶品，發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶較同期的臺(tái)地小樹(shù)茶茶品轉(zhuǎn)化速度快、口感厚實(shí)、韻底深沉。遂于網(wǎng)絡(luò)上（臺(tái)灣“茶巔話(huà)茶”）開(kāi)始公開(kāi)推薦古樹(shù)茶將成為未來(lái)普洱茶市場(chǎng)的主流。古樹(shù)茶方才因其茶質(zhì)優(yōu)異回到公眾視野。因此在此之后所有標(biāo)稱(chēng)古樹(shù)茶的茶品之真?zhèn)紊行杈唧w辨別，而所謂“三十年老班章古樹(shù)純料”、“四十年陳茶農(nóng)自藏古樹(shù)茶”則無(wú)需浪費(fèi)大家寶貴的時(shí)間。
